Saltimbocca alla romana

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Uma das minhas lembranças da adolescência era quando no domingo meu pai nos levava ao Trastevere, que nos anos 1960 era o melhor restaurante italiano de São Paulo. Eu sempre pedia o Saltimbocca alla romana, um prato que adorava. O restaurante não existe há décadas, mas cada vez que vejo esse prato em algum restaurante eu peço, trazendo à tona, doces lembranças da adolescência.

Dificuldade

Tempo de preparo

até 1 hora

Serve

4 pessoas

Ingredientes

Modo de preparo

8 escalopes de vitelo (60 g cada)
16 fatias finas de presunto cru
16 folhas de sálvia
1/2 xícara de farinha de trigo
4 colheres de sopa de azeite de oliva
8 colheres de sopa de manteiga sem sal
25 ml de jerez ou vinho do Porto branco
1 xícara de caldo de galinha
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Bata com cuidado os escalopes dentro de um saco plástico para não cortá-los. Experimente o presunto, se estiver muito salgado, não coloque sal na carne apenas pimenta. Coloque 2 fatias de presunto sobre cada escalope e dê uma apertada para que grude na carne. Distribua 2 folhas de salvia sobre cada fatia. Passe farinha dos dois lados da carne. Tire o excesso e reserve. Aqueça na frigideira 2 colheres de sopa de azeite e 2 de manteiga e doure 4 escalopes dos dois lados. Repita a operação com a outra metade da carne. Se necessário coloque mais azeite. Quando as fatias saírem da frigideira, coloque sobre papel-toalha. Despeje o excesso de gordura da frigideira e em fogo baixo coloque o jerez. Limpe bem o fundo com uma colher de pau. Depois que reduziu para a metade, junte o caldo e reduza também. Quando estiver pela metade do volume, coloque a manteiga remanescente e misture bem com um batedor manual. Volte à carne para a frigideira por mais 1 ou 2 minutos.

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