Aqueça 1 colher de sopa de azeite em uma frigideira que possa ir ao forno. Frite bem a costela e leve ao forno preaquecido a 180º C por cerca de 30 minutos até que fique bem crocante. Retire do forno. Quando a carne ficar morna, limpe a gordura, retire os ossos e desfie (ou corte em pedaços). Acerte o sal e a pimenta. Ferva o caldo em fogo baixo. Em uma panela, aqueça 3 colheres de sopa de azeite e doure a cebola e o alho. Junte o arroz para “tostar” uns três minutos. Despeje o vinho, mexa sempre até que evapore. Reduza o fogo para médio, junte a carne desfiada e caldo suficiente para cobrir o arroz. Cozinhe o arroz, acrescentando o caldo aos poucos, mexendo sempre. Quando estiver ao dente, junte a salsinha, o parmesão, o conhaque e o resto do azeite. Misture tudo, apague o fogo e espere 5 minutos antes de servir.