Amarre a carne em toda a volta com um forte barbante de algodão, deixando bastante sobra nas duas pontas. Amarre as duas pontas em uma colher de pau, para que ao levantar a colher, a carne fique pendurada na horizontal. Se a carne for mais comprida, amarre também no meio da peça para que fique mais firme quando pendurada. Em uma panela alta, coloque caldo de carne até completar 3/4 do volume.  Quando ferver, levante a carne pela colher de pau e coloque dentro da panela. Como a colher é maior do que o diâmetro da panela, ficará apoiada por cima, garantindo que a carne fique submersa, sem encostar no fundo. Volte a panela ao fogo, cubra e cozinhe por 25 minutos para carne malpassada e 30 para ao ponto. O tempo de cozimento é crucial e se a carne for longa e fina, reduza para 15 a 20 minutos. Na hora de servir, desamarre os barbantes e coloque a carne em uma travessa de madeira. Não se preocupe com a aparência acinzentada, é típico de carne cozida. Corte em fatias, que devem estar bem vermelhas e suculentas. Cada convidado deve temperar com sal e pimenta. Sirva a carne acompanhada do molho béarnaise em uma molheira. Dica: essa receita pode também ser preparada com pernil de cordeiro desossado ou bisteca sem osso e gordura.