Retire a carne da geladeira e reserve enquanto prepara o molho. Em uma panela bem pequena, junte o vinho, o tomilho, a cebola e o louro. Ferva em fogo médio até que quase todo o vinho evapore. Descarte o tomilho e louro e adicione o caldo. Apague o fogo e reserve. Tempere a carne com sal e pimenta. Aqueça o óleo em uma frigideira pesada totalmente metálica, junte a carne e toste por 2 minutos dos dois lados, virando apenas uma vez. Leve a frigideira ao forno preaquecido a 220ºC por mais 4 minutos. Coloque a carne em uma tábua e deixe descansar até terminar o molho. Volte a panela pequena ao fogo médio, aqueça e junte a manteiga e bata com batedor manual para incorporar o molho completamente. Retire do fogo, misture a salsinha e acerte o sal e a pimenta. Coloque 2 colheres do molho em cada prato preaquecido. Com a faca na vertical, corte a carne em fatias e divida entre os pratos colocando sobre o molho. Salpique alecrim e tomilho e espalhe por cima o molho que porventura tenha sobrado. Sirva acompanhado de alface-romana temperada apenas com sal e azeite.