Prepare o bouquet garni. Estenda a fatia de bacon e coloque dentro o alecrim, o louro e o salsão. Enrole e amarre com barbante e reserve. Tempere a carne com sal e pimenta moída. Aqueça o óleo em uma panela grande (totalmente de metal para que possa ir ao forno). Junte a carne e doure de todos os lados. Se não couberem todos os pedaços, faça em dois ou três lotes. Retire e reserve. Derrame o excesso de gordura se houver. Volte a panela ao fogo e acrescente a cenoura, a cebola, a cebola-roxa, o alho e a pimenta quebrada. Doure tudo. Abaixe o fogo, junte a farinha e mexa bem. Coloque o bouquet garni, o vinho tinto e o do Porto. Mexa bem para soltar o fundo e cozinhe para que reduza para uma terça parte. Coloque as costelas de volta com os ossos na vertical. Junte o caldo de carne e o tomate. Cubra a panela com folha de alumínio e coloque no forno preaquecido a 140ºC por cerca de 3 horas ou até que a carne fique macia. Retire a carne da panela (com cuidado para que os ossos não caiam). Coe bem o caldo com uma peneira com pano dentro. Jogue fora todos os sólidos e volte o líquido para uma panela pequena. Cozinhe até que se reduza a terça parte. Leva mais ou menos 1 hora. Sirva a carne bem quente (pode ser aquecida em microondas coberta com filme) com uma boa colherada do molho fervendo. Acompanhe com um bom purê de batata ou polenta mole.