Prepare o polvo: ferva cerca de 2 litros de água em uma panela grande. Acrescente o louro, o alho, sal e deixe ferver. Mergulhe o polvo 3 vezes seguidas e deixe repousar um pouco fora da panela (isto fará com que a pele não se solte). Coloque o polvo na água fervente e cozinhe por cerca de 50 minutos (o tempo de cozimento varia conforme o tamanho do polvo). Corte em pedaços medindo 3 dedos. Salteie em uma frigideira com azeite e alho. Adicione o vinho e flambe. Reserve. Dica: deixe o polvo em temperatura ambiente para o cozimento, evitando o choque térmico na hora de colocar na panela. Prepare o tartar de tomate: em uma tigela, misture todos os ingredientes de forma homogênea e reserve. Coloque o jámon em uma assadeira e asse em forno preaquecido a 220°C até que doure. Retire, coloque sobre papel-toalha e espere esfriar para que fique crocante. Em cada prato, disponha o tartar de forma que faça uma pequena cama para colocar o polvo com as ventosas para cima e regue com o azeite que o polvo foi salteado. Para finalizar, coloque o chips de jamón e enfeite com ervas frescas.