Saltimbocca alla romana

Uma das minhas lembranças da adolescência era quando no domingo meu pai nos levava ao Trastevere, que nos anos 1960 era o melhor restaurante italiano de São Paulo. Eu sempre pedia o Saltimbocca alla romana, um prato que adorava. O restaurante não existe há décadas, mas cada vez que vejo esse prato em algum restaurante eu peço, trazendo à tona, doces lembranças da adolescência.

Modo de preparo

Bata com cuidado os escalopes dentro de um saco plástico para não cortá-los. Experimente o presunto, se estiver muito salgado, não coloque sal na carne apenas pimenta. Coloque 2 fatias de presunto sobre cada escalope e dê uma apertada para que grude na carne. Distribua 2 folhas de salvia sobre cada fatia. Passe farinha dos dois lados da carne. Tire o excesso e reserve. Aqueça na frigideira 2 colheres de sopa de azeite e 2 de manteiga e doure 4 escalopes dos dois lados. Repita a operação com a outra metade da carne. Quando as fatias saírem da frigideira, coloque sobre papel toalha. Despeje o excesso de gordura da frigideira e em fogo baixo coloque o jerez. Limpe bem o fundo com uma colher de pau. Depois que reduziu para a metade, junte o caldo e reduza também. Quando estiver pela metade do volume, coloque a manteiga remanescente e misture bem com um batedor manual. Volte à carne para a frigideira por mais 1 ou 2 minutos. Serve 4 pessoas