Risoto do açougueiro (risoto del maccelaio)

Os italianos, com todo respeito, servem o risoto como primo piatto (primeiro prato), mas esse até os fortes açougueiros (maccelaio em italiano) italianos servem como prato principal, pois é o delicioso arroz com uma das melhores carnes desfiadas. Nesse prato vai caldo de carne que pode ser o caldo do cozimento do músculo, pois na cozinha como na vida, nada se perde, tudo se transforma!

Modo de preparo

Aqueça 3 colheres de sopa de azeite em uma panela. Coloque o açúcar mascavo e 1/2 colher de chá de sal, misture bem e junte o músculo. Doure bem. Adicione a água fervente, acerte novamente o sal e cozinhe por cerca de 1 hora e meia ou até a carne ficar macia. Se faltar água, pode acrescentar mais durante o cozimento. Retire a carne da panela e deixe esfriar. Desfie ou corte em pedacinhos. Coloque os caldos para ferver em fogo bem baixo. Em outra panela, aqueça o azeite restante e junte a cebola. Quando estiver transparente, adicione o alho e refogue. Junte o arroz mexendo sempre por mais 3 minutos até que fique quase dourado. Adicione o vinho e reduza até que evapore. Abaixe o fogo para médio e junte caldo suficiente para cobrir tudo, misture bem e cozinhe até que o caldo comece a secar. Misture a carne desfiada e vá juntando o caldo restante aos poucos sempre dando mais uma mexida, até que o arroz fique ao dente. O cozimento deve levar entre 25 a 30 minutos. Quando estiver pronto, junte a salsinha, o parmesão, a manteiga e o conhaque e misture. Tampe a panela e sirva depois de 5 minutos. Serve 6 pessoas