Ossobuco à milanesa

Nos dias (e noites) frias ainda não inventaram nada como um bom ossobuco de boi. Das chamadas comidas “fortes”, é uma das mais ricas em sabor. Macio e com um molho inesquecível, esta receita é uma justa homenagem ao José Ruy Sampaio, que me ensinou este preparo há quase 40 anos.

Modo de preparo

Passe o ossobuco na farinha e frite em uma panela grande. Se não der para colocar todos no fundo, faça isso em duas partes. Deixe dourar e tempere com sal e pimenta. Adicione o vinho e deixe reduzir até secar. Cubra com água para cozinhar até amolecer a carne e acerte o sal. Acrescente água conforme for secando. Quando a carne estiver quase macia, prepare o pulo do gato. Faça uma pasta com a salsinha, a anchova, o alho e a casca de limão, batendo em um pilão. Dissolva esta pasta num canto da panela adicionando, se necessário, um pouco de caldo de carne. Segurando a panela nas asas, balance para que o molho se espalhe. Não faça com uma colher de pau para não desprender a carne do osso. Banhe toda a carne com este molho fervendo por mais 3 minutos. Sirva imediatamente acompanhado de risoto à milanesa. Serve 6 pessoas