Filé à parmegiana

Existem filés à parmegiana e filés à parmegiana. Na semana passada, almocei no restaurante Aguzzo, no bairro de Pinheiros, em São Paulo, e comi um prato que me impressionou. Fui quase forçado por um amigo, o Rodolpho G., que só vai lá para comer esse prato. Sabendo de seu bom gosto, pedi, experimentei e observei a forma de preparo. Mais tarde, o chef Alexandre tirou algumas dúvidas. Normalmente, o Filé Mignon é batido demais, fica encharcado com o molho de tomate e totalmente sem graça. Esse não, carne mais grossa e ao ponto, empanado crocante e molho de tomate na medida. Prepare já e homenageie nossa Italia Bella!

Modo de preparo

MODO DE PREPARO DO MOLHO DE TOMATE:
Lave bem os tomates e corte-os ao meio. Com uma boa faca remova aquela parte verde onde fica o cabinho. Depois aperte as metades e embaixo da torneira retire as sementes. Deixe com a casca e pique em pedacinhos de 1 a 2 cm. Leve à panela para cozinhar em fogo baixo e quando os tomates estiverem começando a amaciar, desligue o fogo, misture o manjericão e o azeite. Acerte o sal e a pimenta. Mexa bem e pronto.

MODO DE PREPARO DA CARNE E MONTAGEM FINAL:
Prepare a farinha de rosca colocando seis fatias de pão italiano para torrar no forno. Quando estiver meio torrado, deixe esfriar e bata um pouco no liquidificador até que fique granulado fino e não pó. Sempre em pulsar apenas. Bata um pouco a carne até que fique com uma espessura de 1 cm. Faça o empanado clássico, colocando em um prato fundo a farinha de trigo, na outra o ovo batido (clara e gema) temperado com sal e pimenta do reino e na terceira a farinha de rosca. Passe os bifes na farinha de trigo fazendo grudar bem, depois no ovo (dos dois lados, claro) e por fim na farinha de rosca. Jogue um pouco por cima, depois levante para que o excesso caia.
Aqueça o forno a 180 graus.
Frite os bifes em óleo abundante e em fogo alto. Quando o empanado estiver dourado dos dois lados retire da frigideira e coloque sobre duas folhas de papel absorvente. Espalhe um pouco de parmesão e de mussarela apenas na parte de cima de cada um dos bifes a milanesa. Leve ao forno. Quando o queijo derreter, a carne estará ao ponto. Sirva uma fatia por prato e cubra a metade de cada um com generosas colheradas do molho de tomate.

Serve 6 pessoas